Нужно получать удовольствие от своего дела

Скептики пророчили его скорый отъезд, а оптимисты надеялись на то, что приживётся. Потом появились отзывы тех, кто успел отведать блюда итальянской кухни. Говорили про изысканность и оригинальность, про то, что преобладают овощи и фрукты, что всё съедается с удовольствием и остаётся приятное послевкусие.

Сегодня этот мастер приготовления простых и изысканных, оригинальных и обычных блюд у нас в гостях.

– Скажите, пожалуйста, а Вы ели русские щи?

– Конечно.

– Видели ли Вы русскую печку и бывали ли в русских деревнях?

– Да.

– Доводилось ли самому готовить в русской печке?

– О, нет! (смеётся). У меня на кухне таких печек нет, а дома, в Италии, да, готовил.

– Каким ветром, северным или южным, Вас занесло к нам в Россию?

– Я состоял в Федерации поваров Италии и нас приглашали на работу в разные страны. Я же очень хотел поработать в России, а ещё меня всегда интересовали известные шеф-повара. Однажды мне представилась возможность выбора, куда поехать: Сидней, Майами и Москва. Выбрал Москву. Там в то время в новом ресторане собрались шеф-повара Международного института кулинарного искусства под эгидой знаменитого ресторатора Алена Дюкасса. Я тогда многому научился у тех мастеров.

Технологию французской кухни постигал у Никколо Канутти, прошедшего, в свою очередь, школу у одного из талантливых шеф-поваров Франции Алена Дюкасса. И у меня получалось всё лучше и лучше. Я всегда искал «кухню», которая была бы интересна, красива, которая приносит радость тем, кто её пробует.

– Сколько лет Вы в России?

– В России – 14 лет, из них два с половиной года – в Выксе.

– Как Вы выбрали профессию повара?

– Я думаю, что профессия выбрала меня, а не я её! (смеётся). В молодости я сменил много работ. Но когда начал работать на кухне, понял, что именно это – моё, что мне это нравится.

– Какое событие, связанное с Вашей профессией, памятно Вам?

– Когда был маленьким, мне нравился вкус бабушкиных котлеток. И я нашёл этот вкус, когда сам начал готовить и понял, что это для меня возвращение в детство.

– Бабушка была поваром или просто готовила вкусно, как большинство бабушек?

– Нет, я не знаю, откуда у неё это. Я однажды спросил её: «Бабушка, почему у тебя такие вкусные котлетки, а у мамы не очень?» Оказывается, у неё для приготовления котлет была своя сковородка, и она её не мыла, а просто протирала полотенцем, и вкус сохранялся, как бы накладывался один на другой и улучшался с каждым разом, усиливался. Я этим методом пользуюсь до сих пор. Нет, это не секрет, у нас их нет, мы всегда делимся новым. Люди меняются, вкусы – тоже. Но самое главное, должна быть база знаний, на которую ложатся эти крупицы опыта. Без этого ничего не получится.

– Были ли в Вашей практике повара курьёзные случаи?

– Да, конечно. Технология приготовления ризотто требует определённой последовательности. Для придания рису мягкой сливочной консистенции с эффектом all^,onda в горячий рис добавляются кусочки холодного масла и сковородку при этом надо энергично встряхивать, делая «волну». А один наш новичок не знал, что это такое, и вместо того чтобы перемещать ризотто, добавил в него воды.

А мы стоим и смотрим, что это он такое делает? Когда поняли, то все так смеялись!

Или вот ещё случай с новичком. Известен метод, когда блюдо надо фломбировать, то есть облить вином и поджечь. И вот повар поджёг, а новичок видит огонь и начинает заливать блюдо водой!

– Вам не надоела ваша работа?

– Я не могу сказать «надоела», и не буду так говорить, потому что для меня это означало бы, что надоело жить.

– Готовите ли Вы для себя что-то особенное?

– Для себя готовлю всё самое простое: много овощей, фруктов. Без сливок, масло оливковое, соевый томат. Моя кухня «лёгкая»… У нас половина Италии, там, где очень жарко и невозможно есть жирную пищу, предпочитает овощи, салаты, фрукты. В северной Италии еда уже пожирнее, организму требуется защита от холода. И мы понимаем, почему в России зимой люди едят пищу более жирную. Ищем компромисс между тем, как не потерять национальную кухню и приготовить людям то, что они хотят.

– Если бы в наш город приехал президент Владимир Путин, то чем бы Вы стали его угощать?

– Ого-го! Итальянской кухней я его вряд ли удивлю. Попробовал он и мировой кухни. Наверно, я выбрал бы что-то из русской национальной и приготовил бы на свой манер. Например, уху. Думаю, что у него есть свои пристрастия относительно ухи. Я бы спросил у его окружения, какую именно уху он любит, и приготовил бы по-своему. Почему? Потому что к той он привык, а к моей – нет. Моя бабушка готовила для меня спагетти-помидоры так, что я до сих пор помню их вкус. И ни один лучший повар мира не приготовит их так, как она. А поэтому, если узнаю, что он любит больше всего рыбу или мясо, то стану готовить по своим рецептам, а не так, как он привык есть. Почему? Потому что другое всегда воспринимается как новое, а значит, лучше и вкуснее.

– Какой день своей жизни Вы хотели бы прожить ещё раз?

– День, когда родились мои дети!

– Есть какое-то событие, которое изменило Вашу жизнь?

– Когда мой папа уволил меня с работы! Он занимался бизнесом, и я ему помогал. Но муж моей сестры остался без работы, и чтобы устроить его, папа выгнал меня. Он понимал, что я по своему характеру без работы не останусь никогда. Я обиделся, но сегодня благодарен папе за тот поступок, и всегда говорю ему «спасибо». Моя жизнь изменилась в лучшую сторону. Я имею ту работу, которая мне нравится. Надо понимать, что жизненные ситуации не просто так складываются, а в лучшую для нас сторону.

– Вы верите в Бога?

– Да.

– А в чудеса?

– Чудеса зависят от нас, а не от Бога. Когда мы утром встаём и думаем, что застрянем в пробке и опоздаем на работу, то так оно и будет. У вас будет день в «пробках»! Если же вы скажете себе, что день будет прекрасным, то так и будет. А по поводу чудес я думаю ещё так, что мы живём в чудесах. Мы здоровы, у нас целы руки-ноги, голова соображает, мысли есть и – хорошие! У нас всё есть для жизни. Это ли не чудо! Но мы почему-то хотим всё больше и больше: еды, одежды, техники... Для чего? Я не понимаю. И если сейчас мы с вами сидим вот здесь и разговариваем, – это тоже чудо!

– Что является мерилом успеха?

– (Отвечает не сразу) Я думаю. Прежде чем ответить, я всегда думаю. Это моя хорошая привычка. Успех измеряется не деньгами, а тем, получаешь ли ты удовольствие от своего дела. Удовольствие от того, что ты получил в результате.

– Что Вы считаете главным в своей жизни? 

– Детей. Когда вижу своих детей, представляю себя маленьким. Это я – в будущем.

И верю, что у моих детей оно будет лучше.

– Вы влияли на выбор профессии детей?

– Я всегда стремился к тому, чтобы дети сами выбирали себе дело, а не я решал за них. У детей своя жизнь. Сын учится в университете, будет журналистом. Дочь – в институте на дизайнера.

– Люди творческой профессии, так же как и Вы!

– Неплохо, правда?!

– Отлично! А что Вы хотели бы изменить в своей жизни?

– Ничего! Менять не надо ничего! Те ошибки, которые мы делали в молодости, многому учат нас. Не было бы ошибок, не было бы и того опыта, который мы приобретаем. Без ошибок нет продвижения.

– У Вас есть рецепт успеха?

– Делать всё так, будто на данный момент это и есть самое лучшее в жизни. Не оставляй на завтра то, что ты можешь сделать сегодня. А вдруг это и будет твоим достижением? Не хочу надеяться на «завтра», хочу сегодня расти, потому что не знаю, что будет завтра. Я вам вот что скажу. Бог создавал землю и её обитателей шесть дней, а на седьмой день отдыхал, созерцая, как прекрасно он всё устроил. Так и мы должны шесть дней трудиться, а на седьмой с удовольствием смотреть на то, что сделали.

– У Вас есть лучший час в сутках?

– Когда сплю! (смеётся). Если скажу, что утро или вечер, то получится, что остальные часы не лучшие. Нет, не так. Лучшие часы, когда мы с ребятами общаемся, обсуждаем что-то. Я у них учусь, они у меня. Слава богу, что все люди разные, иначе было бы скучно.

– Как Вы справляетесь со стрессом?

– Иду домой. Отдыхаю. Если это на родине, иду к морю. Солнце, вода, воздух – и я уже счастлив! Энергия солнца дарит счастье!

– А как же у нас, зимой, когда природа в спячке, всё кругом белое и серое, солнце бывает редко…

– В любой точке земного шара человек может жить хорошо, если занимается своим любимым делом. Когда приехал в ваш город, он показался мне непривычно маленьким. А когда увидел гостиницу, то у меня случился шок. В вашем городе мне интересно жить. Здесь всё рядом. Спокойно, люди никуда не спешат. Когда меня спрашивают, где лучше жить и где люди лучше, я отвечаю: люди везде одинаковые. Разница в культуре, привычках. И страны лучше или хуже нет. Везде одно и то же. А где лучше? Наверно, в раю! Если, конечно, мы туда попадём.

– Как часто ездите на родину?

– Два раза в год. Там дети, родители, сёстры. Стараюсь больше времени проводить с родителями… Надо ценить то время, когда мы рядом с ними, иначе потом не простишь себе… Мама постоянно что-то готовит, убирает, папа тоже ни минуты не сидит спокойно. Наверно, у меня от него такой беспокойный характер. Я помню, когда мы были маленькими и приходили из школы, мама кормила нас, а позже всех являлся папа и сразу спрашивал, ели ли дети. Мама отвечала: «Ели». «А почему не отдала моё?» Мама оставляла папе еду, прикрыв её тарелкой. Он всегда был готов отдать еду нам, а сам обходился бутербродами. Не забуду никогда, как папа говорил: «Один отец может накормить 100 детей, но 100 детей не могут накормить одного отца». Это потому, что отец обязательно будет отдавать, а не брать.

– У Вас есть любимое русское блюдо?

– Фрикадельки. И ещё мне нравится, как мои повара готовят русскую уху.

– Ваше жизненное правило?

– Не осуждать другого человека. В каждом есть хорошее, есть лучшее, то, что ты можешь и не увидеть сразу. Найди это хорошее, а не суди.

– Спасибо Вам за беседу, было весьма приятно и интересно общаться с Вами!

Елена Липатова. Фото из архива Франческо Касторины